Arbol del chicle: Manilkara zapota
Chicles de Talpa: Producto local y artesania
2008-01-21
Chicozapotes
2008-01-10
Hinojo, arúgula, radicchio y endivias
Hinojo Foeniculum vulgare
Tino Granatta ya me lo había sentenciado, cuando le pregunté hace años cuales eran los sabores que extrañaba de Italia, me habló con vehemencia del hinojo y no puse mucha atención en buscarlo. Es una planta umbelífera pariente del apio y la zanahoria. Después, cuando comencé a cocinar en Bruselas, me hice aficionada a esta semilla. Mi sopa favorita de la cual hago versiones variadas, lleva este condimento. Hago lo mismo para el pescado y el pollo, sin abusar, solamente para tener ese saborcito anisado.
Arúgula Eruca vesicaria sativa
Es una brasicacea, pariente de las coles, rábanos y mostaza, también mediterranea, con un saborcito amargo. También llamada roquette, es indispensable en un sandwich con miel, piñones y queso de cabra.
La extracción de azufre de las brasicaceas, nos permite tomar-comer este micronutrimento bactericida.
Radicchio Cichorium intybus y endivias Cichorium endivia
Dos asteraceas cierran estos saborcitos amargos (no muy aceptables por mi madre) y para las ensaladas que me gusta mezclar en invierno con aceite, miel, hinojo y quesos.
El radiquio lo encontré últimamente por estos lugares en forma completa, asi como las endivias. Debo tener una fijación entre el clima frío y mi necesidad de sabores de este tipo con miel. La primera la conocí como ensalada de paninos en Italia, bastante agradables en época mochilera y de caminatas largas. Luego las endivias (chicon en Bélgica) con jamón y gratinadas en Bruselas, una receta típica que solía pedir en el museo de bellas artes, los miércoles gratuitos en encerronas de mi placer visual: los pintores flamencos de la edad media flamencos primitivos.
Como dijera Ari, la apertura comercial en alimentos nos ha dejado al menos algo bueno: saciar nuestra curiosidad gastronomica.
Un par de recetas con variaciones a mi necesidad de alimentos invernales:
- Lechuga, arúgula, radicchio con aderezo de miel (de Pinos, Zacatecas) con vinagre balsámico y unas hojitas de albahaca (Ocimum basilicum) unos trocitos de nuez de Chihuahua. Esta ensalada puede acompañar a un pan tapatio “bolillo fleiman” (que raro nombre) previamente abierto, tostado y untado con ajo y unos trozos de Queso panela (también tapatio).
- Endivias troceadas, fresas igualmente pero en dos, aceite olivo, piñones tostados, miel de Pinos, Zacatecas.
Muy extraño y variado el platillo (fusión mediterranea-tapatia), pero muy interesante 
Salud
2007-12-07
Gravedad, líquidos y el peso de las acciones
No voy a discutir sobre la manzana de Newton y la gravedad.
Sino de otras nociones de gravedad.
Como el dicho: “las cosas por su propio peso caen”, es decir que el 9.2 (presión de la gravedad) por la masa del cuerpo es igual a peso
p= mg
la fórmula también funciona ¿para las acciones? ¿o cosas?
¿Las acciones tienen masa?
Para los fisicos cuanticos es evidente: SI.
Luego pienso en la tierra por cierto, el 2008 es el año del planeta tierra.
- La gravedad es igual al apego que sentimos por la tierra (o madre).
- ¿También ella (la tierra) lo hace por atracción y amor?
No creo que a la tierra le guste mucho Bush, pero bueno aqui lo tiene atado a su gravedad.
¿Por eso le da a la tierra por temblar, para sacudirse las acciones que le molestan?
Luego pienso en lo grave de los sonidos… todo eso pienso cuando tomo la ducha y canto.
¿Cuando el sonido es grave cala al oído?
Concluyo (mientras las gotas de agua de la ducha y los puntos dorados caen), grave puede ser usado de dos formas: en peso y en onda. ¿entonces grave es como la luz?
- un silbido que corta el tímpano
- pesado como las verdades y los hechos.
Todo, esto para llegar a decir que:
- Los Tequilas con hasta un 1% de glicerina son permitidos por la norma oficial mexicana
- Glicerina: es un aditivo recubre nuestra lengua y todo lo que probemos no será tan malo (ce n’est pas grave).
- Nos maquillan los tequilas a partir de cubrir nuestro sentido del gusto
- ¿Es grave engañar a los consumidores con ese porcentaje de glicerina que se añade y que no se especifica para cada marca y etiqueta?
¿Todo conduce a los tequilas?
saludos
2007-12-06
Saber sabores
Los vinos alemanes entraron mucho antes que otros a este país, esa agua fresca de limon en botellas azules… Luego los californianos.
Sin duda, el mexicano quiere bebidas dulces me decía un médico alternativo, las emociones, la comida y las bebidas ancestrales, son factores para que tomemos liquidos dulces.
Luego los vinos los prefieren dulces. Entonces vinos baratos como Carlo Rossi California, 10% vino blanco viene a mostrarse en un anaquel entre los $50-60 pesos, ¿que hay de sabores y aromas? Nada, mejor haga agua fresca de su fruta preferida en la estación.
Saborear es un acto de archivos aprendidos, otros dicen que es un asunto de salud y personalidad.
En lo personal, tengo un sesgo, me gustan las comidas locales, entonces saboreo cuanta cosa interesante etnica me ofrecen, sobre todo si se incluye en un ritual o fiesta familiar. También desde el enfoque de los gourméticos, quien produce, como y que impacto tiene sobre el ambiente.
Ayer estuve especialmente inspirada y orgullosa de mis estudiantes de la carrera de la ciencia de los alimentos, que organizaron su clase pública y presentaron tan formalmente sus diagnósticos de industrias. También se preocuparon en llevar muestras para degustación. ¡Felicidades!
Una semana de sabores y emociones.
2007-11-26
Sechium edulis : Chayote
Hace dos semanas mientras grababamos el programa con los japoneses en Anoca, cerca de Zacoalco, visité el jardín de la esposa del pulquero.
Me gustan los traspatios o cocheras con plantas medicinales, aromáticas, comestibles y hasta mágicas. Entonces en pleno frente de casa había una enorme mata de chayote, de los pequeños amarillos, lisos y sin espinas.
Una de mis verduras favoritas, con una mayor diversidad al sur del pais y en centroamerica, vi unos hermosos en Guatemala y Antigua. Su nombre es Sechium edulis y es una cucurbitacea, pariente de pepinos y calabazas.
La Sra. del pulquero me mostró el traspatio y ahí había otro enorme chayotal. Entonces le dije que me gustaria plantar unos, “para pronto” (notese la influencia ranchera) me buscaron 5 ejemplares ya germinados en la misma mata y me explicó que se deben plantar en un gran hoyo en un acomodo de cinco, en una estrella pensé. Llegué a casa y planté mis chayotes con un ritual.
Asi que están creciendo y afortunadamente Maya los ha dejado permanecer, desde luego evito verlos mucho, por la cuestión de los celos de esta primitiva perrita pelona.
Después me acordé de los usos de la palabra chayote y de lo importante: hay todavía especies silvestres en México (bendita biodiversidad).
Después me acordé de los usos de la palabra chayote y de lo importante: hay todavía especies silvestres en México (bendita biodiversidad).
Hay tratados acerca del “chayote” periodístico y como la labor del periodista es harto difícil de realizar, pues algunos fingen demencia y mejor suelen desayunar, comer y cenar chayotes en su labor periodística.
Otros, la verdad son una calamidad… Como mi entrevistadora del viernes que no entendía y además interrumpía a cada ocasión. NOTA: ¡La Universidad de Guadalajara va abrir la carrera de periodismo!
Aquí un resumen que encontré sobre la definición del chayote:
Aquí un resumen que encontré sobre la definición del chayote:
http://www.razonesdeser.com/vernota.asp?d=1&m=11&a=2007¬aid=50886
En el argot periodístico, según el periodista Carlos Orozco Santillán define al “chayote” como el “pago, soborno, mochada, incentivo o beca que recibe un reportero o periodista por utilizar su oficio y su tribuna para favorecer determinados intereses”. El habla popular, siempre busca vías para nombrar realidades de las que no es políticamente correcto hablar, pero que sería absolutamente incorrecto ignorar.
Saludos
2007-09-04
¿Cómo elegir una bebida?
Hace unos años con la curiosidad puesta en la ginebra de Bélgica llegué hasta Courtrai a la fábrica del St. Paul. Una botella típica de esta bebida (¿porcelana?) en el costado de la fachada me avisó que ahi estaba la tradición misma.
La ficha de la entrevista está entre mil papeles de archivo: La Belgique.
Pero, el propietario de la fabrica y heredero de la tradición además economista, nos dijo:
Yo no estoy de acuerdo con los productos genéricos… es el comunismo del consumo. Tampoco quiero comprar lo que las grandes multinacionales me quieren vender.
Por eso, también se quejaba de la falta de Denominaciones de Origen a la francesa en bebidas de como la ginebra. Decia:
Esto se volvio un generico y no hubo manera de volver atras, la distincion se perdio y ginebra se volvio todo: las bebidas buenas y las malas. Es lo mismo la ginebra que cumple con una tradición a las que provienen de los materiales de desecho de los vagones: granos sin mercado asi como remolacha azucarera”
Despues, tuve que entrevistar a Stassart, uno de los investigadores de Signos distintivos en Belgica. Quien me respondio:
“Belgica no tiene cultura de Denominaciones al estilo frances (AOC’s) por que entró totalmente y con rapidez al modelo productivo mecanizado eintensivo, borrando sus tradiciones”.
Desde mi juicio también el ambiente juega un papel importante, además de la dominancia de politicas públicas y modelos de produccion.
Pero ese, el efecto “terroir” es otro asunto.
¿Porqué este tema?
Ayer hablabamos de las empresas tequileras y sus efectos ambientales negativos, deciamos:
Quiero un tequila de calidad (desde luego 100%) que provenga de una empresa responsable y local.
¿Cuantás hay de esas?
Saludos
2007-09-01
Acreditación ciudadana de alimentos con signos distintivos
La primera persona que escuché hablando energicamente sobre el derecho de los consumidores para saber que “comemos” fue Jaime Morales. Después, lo escuché con sus trabajos de agroecología y ayer (felizmente) volvimos a platicar de certificaciones y alimentos orgánicos entre muchas otras cosas de sus amigos prolificos y destacados en agroecología y sustentabilidad: Leff, Toledo y Altieri. De los centros de germoplasma y de los heroes que han salvado recursos genéticos ignorados como de costumbre.
Jaime, me platicó de la estrategia brasileña de la “certificacion” ciudadana para el consumo de alimentos organicos en los mercados locales, misma que es usada en la ECOTIENDA en GDL. Será en el ITESO para octubre 2007 que harán un encuentro entre mercado y productores de productos organicos, tenemos que ir.
Saludos
2007-08-27
Acrocomia mexicana: coyul en Jalisco
El Dr. Gregorio Nieves etnobotánico em acaba de confirmar la especie para el coyul que comemos en Jalisco en almibar: Acrocomia mexicana
Gracias,
2007-01-24
Gourmétic@s
La tendencia de conciliar el paladar y la consciencia al preferir alimentos regionales y orgánicos puede ayudar a los sistemas sustentables: Jay Weinstein y Slow Food. El gourmet ético recibió sin duda el mensaje del documental Super size me. Desde luego la línea del comercio justo comulga con esta tendencia.
¿La industria Agroalimentaria local se dará cuenta que las cocinas étnicas tienen mercado y son las mejores para la salud y el ambiente?
Les recomiendo una leida a Nabhan (¿Porqué algunos comen picante? Fondo de Cultura Económica, 2006) y a las obras del equipo lidereado por Elba Castro en la Universidad de Guadalajara (Sabores e historias del paisaje, 2005; Cocinar en Jalisco; Sabor que somos) podrá darnos mas pistas de los efectos locales de la tendencia global de los Gourméticos.
Ayer cenamos entre otras cosas una sopa de calabaza de castilla, cultivada en Pajacuarán, Michoacán de la parcela de Don Miguel Rodríguez quien me la obsequió. También nos regalaron tamales, queso, crema, camote de cerro y muchas otras cosas ricas, como un domingo en la ciénega de Chapala, con un verde tierno del trigo recien sembrado. GRACIAS a la generosidad michoacana.
Parcela El Monte, Don Miguel Rodríguez, Mayita y yo.
Foto tomada por Lili mi comadre, orgullosa pajacuarense (Paxacu: lugar de hongos en purépecha)
Entonces mi mama y yo hicimos una invención rápida de sabores que aqui comparto.
Sopa de calabaza de Castilla (Estilo mi mama y yo en Zapopan)
- 1. Quitar la corteza y cortar en pequeños trozos la calabaza
- 2. Freir rodajas de cebolla en mantequilla, agregar al final los trozos de la calabaza y cubrir con agua. Es el momento en que se puede agregar sal.
- 3. Dejar cocinar hasta que quede blanda la calabaza
- 4. Moler todo, agregar granos de elote y pimiento verde cortados en rajitas. Adicionar tambien cubos de queso panela.
- 5. Agregar leche y crema si se desea la versión CREMA de calabaza
- Una tarde o noche fria y lluviosa es preferible para esta sopa.
Si el asunto gourmético esta acentuado se puede acompañar con tamales michoacanos: uchepos o corundas con salsa verde y roja. ¡La cena no hubiera sido nada buena sin Sarita, Gwyn, Monica, Daniel, Jana y Victor!